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Geschmack aus dem Wald

Anna Schumann im Gespräch mit Bernadette Wörndl

Gedankenverloren blättere ich in einem Kochbuch. Es fühlt sich so an, als würde es mich in eine andere Zeit mitnehmen. Erinnerungen flackern auf. Der Geruch nach feuchter Erde und leicht süßlichen, doch dunkeln Nuancen. Moos, Blätter und Holz. Als wäre ich wieder im Wald meiner Kindheit. Zapfen suchen, Blätter vom Baum essen und mit meinem Cousin im lehmigen Bachbett auf dem Popo durch den Wald abwärts rutschen.

„Wald gibt mir so viel.“, erzählt mir Bernadette Wörndl im Gespräch: „Es ist für meine Familie und mich wichtig, dass wir gemeinsam in den Wald gehen. Ich merke, dass es meinen Kindern gut tut. Ich hole mir im Wald Inspiration. Man wird ein bisschen zu einem anderen Menschen. Es holt einen einfach runter. Und für mich ist das pure Entspannung. Fast wie Meditation, wenn ich in den Wald gehe. Und es ist so einfach. Es erdet. Ich finde, man nimmt immer irgendetwas anderes mit. Sei es etwas Gesammeltes, sei es was Entdecktes, oder sei es irgendein neuer Pilz, den man findet. Oder auch meine Kinder. Immer entdecken sie Neues. Es wird nie fad.“

Bernadette Wörndl hat an der Wiener Kunstschule Food Art für sich entdeckt, Erfahrungen in Profiküchen gesammelt und einige Zeit in San Francisco im Chez Panisse gearbeitet. In Wien hat sie bei Babette’s Spice and Books for Cooks, einem Kochbuch- und Gewürzgeschäft, innovative

Genüsse komponiert und Geschmäckern eine neue Note verliehen.

Es piepst. „Ich komm gleich wieder.“, sagt Bernadette und huscht in ihre Küche. „Bin schon wieder da. In zehn Minuten piepst es noch mal und dann ist Ruhe.“, lacht sie. „Ich back ja zwei Mal die Woche Sauerteigbrot für die Alma Gastrotheque in Wien.“, Bernadette strahlt. Die Liebe zur Küchenkunst, zur Einfachheit im Ofen und auf dem Herd ist deutlich in ihren Gesichtszügen zu erkennen.

Wie verhält es sich mit den Werkzeugen für die wunderbaren, wenn irgend möglich regionalen und natürlich qualitativ herausragenden Zutaten, frage ich Bernadette: „Für mich ist Holz das wichtigste und schönste Material in der Küche. Alle meine Bretter sind aus Holz. In der Großgastronomie gibt es ja diesen, ich nenn es jetzt einmal Irrglauben, dass man nicht auf Holz arbeiten darf, weil es den Hygienevorschriften nicht entspricht. In der Großgastronomie darfst du nur auf Plastikbrettern arbeiten und ja nicht auf Holz. Ich komme aus einer Tischlerfamilie. Mein Papa ist Tischler, meine Onkel sind Tischler, ich bin mit Holz aufgewachsen. Mein Onkel sagt immer, das ist das hygienischste Material, das du verwenden kannst, weil es sich wieder neu erfindet. Das Holz braucht Wasser und gibt es dann wieder her. Es ist antibakteriell. Alle meine Kochlöffel, alles, was ich verwende, ist aus Holz. Auch meine Arbeitsplatte ist aus Holz. Am liebsten würde ich in einem Holzhaus wohnen.

Grad gestern habe ich ein neues Buch bekommen und bin das mit meinem Papa durchgegangen. Es gibt einfach so viele schöne Holzhäuser. Holz ist ein wunderschönes Material. Ich habe einmal in einer Küche in Kalifornien gearbeitet, bei Chez Panisse in Berkeley, und hier hat man ausschließlich auf Holzplatten in der Küche gearbeitet. Da ist das Bewusstsein ganz ein anderes.“

„Apropos Bewusstsein. Wie siehst du in eine enkeltaugliche Zukunft? In Bezug auf Lebensmittel? In Bezug auf Langlebigkeit eines Materials, so wie Holz? Was sind deine Gedanken?“, frage ich neugierig. Denn ich denke an das Waldkochbuch und die darin beschriebene Philosophie: ‚Im Mittelpunkt stehen bei mir immer Produkte von Menschen, die ihr Handwerk mit Herz ausüben und respektvoll, sinnvoll und vorausschauend mit der Natur umgehen. Ihre Arbeit bildet die Essenz für gutes Essen, – nur so können meine Rezepte schmecken.‘

„Ich versuche natürlich meinen Kindern von der Babyzeit an den Nachhaltigkeitsgedanken weiterzugeben. Meine Kinder wissen, dass man Radieschenblätter zu Pesto machen kann. Und dass Karottengrün essbar ist. Wenn die das pflücken, dann sagen sie: ‚Mami, schau. Heb ma des auf und mach ma da was andres draus.‘ Wenn der Anton ein Getränk trinkt, in dem eine Orangenscheibe schwimmt, da kommt er dann zu mir her und sagt: ‚Können wir daraus irgendwas machen?‘. Ich habe ihnen das schon sehr gut weitergegeben. Nur weil ich es ihnen vorlebe. Erziehung ist ja immer vorleben.

Und das ist mein Zugang, das ist meine Philosophie, dass man so wenig wie möglich verschwendet. Dass man versucht, alles mitzubedenken. Bei den Lebensmitteln, bei allem. Das ist unsere Grundphilosophie. Dass man seinen Verstand einschaltet, sein Bauchgefühl und überlegt, kann ich das noch verwenden, schmeckt das noch gut, was kann ich damit machen.

Wir haben einen eigenen Garten. Wir bauen Lebensmittel selbst an. Ich glaube, wenn das jeder so ein bisschen anfokussiert, dass man bei den Kleinen startet und diese Philosophie mitgibt, dass sich die Zukunft ganz super verändern wird. Dass das gut wird.

Wenn ich an meine Mama denk, habe ich das bei ihr genauso geschafft, und darauf bin ich ziemlich stolz, dass sie so ein bisschen umdenkt. Das ist eine andere Generation, die, wenn ich mich zurückerinnere, bereits auch mit Fertigprodukten gekocht hat.

Ich weiß noch, dass es ganz was Neues war, als bei meiner Oma der Kühlwagen gekommen ist. Man hat das gefrorene Zeug geliefert. Das war die Revolution. Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen. Meine Oma hat immer nur von dem gelebt, was sie angebaut hat und was sie herangezogen hat. Und dann ist diese neue Entwicklung entstanden, dass du quasi was bestellen kannst. Das war auf einmal total hipp. Auf den Zug ist meine Mama schon aufgesprungen. Dann hat es hier und da irgendeine Soße aus einem Packerl gegeben. Nachdem ich mich dann intensiv mit Essen beschäftigt habe und keine Suppenwürfel mehr wollte, habe ich meine Mama und mein ganzes Umfeld für meinen Blick auf Lebensmittel begeistert. Meine Freunde, meine Familie. Ich zeigte ihnen, dass natürliches Kochen einfach viel besser schmeckt.

Das ist das Ziel, das ich mit meinen Kochbüchern habe: Das ich den Menschen zeige, dass sie anders kochen können. Mit wenig Zutaten, aber hoher Qualität ist der Geschmack intensiver und man ist viel glücklicher.“

www.bernadettewoerndl.at

www.hoelker-verlag.de

Bernadette Wörndl’s Waldkochbuch ist 2020 im Hölker Verlag erschienen.

Saftig darf dir hier drei Rezepte daraus ans Herz legen.

Für die Salsa Verde:

1 Bund Petersilie
2 große Essiggurken
2 TL Kapernbeeren
2 TL Dijonsenf
100 – 150 ml Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

8 kleine, feste Steinpilze
100 g gehobelter Pecorino oder Parmesan

Roher Steinpilzsalat mit Salsa verde

Dieses Gericht ist mit vielen Erinnerungen verbunden: ein kleines verwunschenes Dorf in Ligurien, wo die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Eine winzige, versteckte Osteria, in der die Besitzer genau wissen, was sie mit frischen Steinpilzen, die gerade eben noch im Wald standen, machen müssen.

1. Für die SALSA VERDE Petersilie samt Stielen grob hacken. Essiggurken und Kapern ebenfalls hacken. Alles mit Senf, Olivenöl und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. STEINPILZE mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Mit einer Mandoline sehr fein auf einen Teller hobeln und mit der Salsa verde beträufeln. Mit gehobeltem Pecorino anrichten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.

4 Saiblinge oder Forellen (ausgenommen)

4 TL Salz
je 4 Stängel Wiesensalbei, Minze und Dost

Buchenholz-Saibling vom Lagerfeuer

Man nehme 4 Buchenscheite, 4 Fische, 4 Nägel, 1 Hammer und Feuer. Daraus wird im Nu ein traumhaftes Essen im Freien mit ein bisschen Wildlife.

1. Fische gut waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und den Bauchraum mit den Kräutern füllen. Anschließend auf 4 Buchenscheite nageln, dabei den Nagel unter dem Kopf ansetzen.

2. Buchenscheite rund um ein Feuer stellen und die Fische 45-60 Minuten garen. Je nach Hitze die Scheite näher an das Feuer bringen oder weiter entfernt aufstellen. Dabei dem Gefühl vertrauen und einfach ausprobieren. Färben sich die Augen der Fische weiß und lassen sich die Rückenflossen leicht herausziehen, sind sie meist gar.

Dazu schmeckt Senf oder dicker, cremiger Joghurt, der einfach nur mit Salz und eventuell ein wenig Zitrone oder wilden Kräutern gewürzt ist.

TIPPS: Kartoffeln in Alufolie wickeln und für 20-30 Minuten in das Feuer legen. Oder Hefeteig zu Strängen rollen und auf Holzstöcke wickeln. Ins Feuer halten und dabei immer wieder drehen.

500 g Sahne
50 g Zucker
1 Vanilleschote

1 Tannenzweig
4 Blatt Gelatine

Tannennadel-Pannacotta

Wenn frischer Waldduft auf süßen Pudding trifft, fühlt man sich wie das Männlein, das im Walde steht, und wird dabei ganz still und stumm.

1. Sahne mit Zucker in einen Topf geben. Vanilleschote längs halbieren, zugeben und alles erwärmen, aber nicht aufkochen. Vom Herd nehmen. Tannennadeln vom Zweig zupfen und zufügen. Die Mischung über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag die Flüssigkeit durch ein Sieb oder Mulchtuch abseihen und auffangen. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Tannensahne erneut in einem Topf erhitzen, aber nicht aufkochen, und die Gelatine in der heißen Sahnemischung auflösen.

3. Tannensahne in kleine Förmchen oder eine Schüssel füllen und im Kühlschrank abgedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht fest werden lassen.

4. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Pannacotta auf Teller stürzen. Dazu den Rand eventuell leicht mit einem spitzen, kleinen Messer lösen.

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